19.01.18 牛肉=ステーキ派の人向けです
部位
日本式の呼び名
肉
ネック 首ですね
すねに次いで堅い。：シチュー、カレー、スープ、ひき肉
肩
やや堅い：すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ
肩ロース
霜降りが入りやすい。：すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ
リブロース 肋骨の間の上等な筋肉
霜降りになりやすい。：ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ
サーロイン 脊柱起立筋
やわらかい。：ステーキ、ローストビーフ
ヒレ（フィレ）、テンダーロイン 大腰筋
赤身で最もやわらかい。：ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも
ばら リブであるが、肋骨の筋肉である
脂肪が多く、やや堅い。：すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み
かたばら
やや堅い。：カルビ焼き
ともばら 腹の部分
やや堅く、赤身と脂肪が層になっている。：ショートリブ
もも、うちもも 内転筋
赤身が多い。：ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき
そともも 外側広筋
やや堅く、ゼラチン質が多い。：煮込み、ビーフストロガノフ
ランプ サーロインの下の部分
脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く。：ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身 これは肉の部位ではなく料理のことを指して言います
すね
赤身肉。堅く筋が多い。：煮込み、スープ
しんたま すねの上の部分
脂肪が少なく、やわらかい。
テール（尾）
高たんぱく質でコラーゲンが多い。：シチュー、スープ
スジ、アキレス腱
堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる。：おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど
希少部位
みすじ
肩甲骨のあたりの部位。
顔部の肉
ほほ肉
タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、独特の風味がある。子牛のものはテット・ド・ヴォーとして特にフランス料理で好まれる。
タン（舌） c
脂肪が多く堅めだが、煮込むとやわらかくなる。独特の歯応えがある。：タン塩、シチュー
耳、鼻
耳・鼻それぞれコリッとした歯ごたえのある独特の食感を持つ。切って茹でたものをゼリー寄せやマリネなどで前菜や酒の肴にする。
内臓[
シキン（食道）
筋繊維でできていて、歯ごたえがある。ノドスジ、ネクタイなどとも呼ばれる。
ウルテ（気管の軟骨）
フエガラミとも呼ばれる。味はほとんどなく、食感を楽しむ部位。
ハツ（心臓）
ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも呼ばれる。新鮮なものは刺身として食べることができるが一般には焼いて食べる。語源は心臓の英語である heart から。
ハツの縁の部分をハツミミ、そこから出ている血管をハツモトやコリコリと呼んで区別することがある。
フワ（肺）肺胞の微細な空洞のため、マシュマロのようなフワフワとした食感がある。：焼き肉 これだけは食べない方がよいと思います=(経験者からひとこと)
マメ（腎臓）
形が空豆に似ていることからマメと呼ばれる。
レバー（肝臓） (生レバーは厚生労働省の規制によって生食は禁止されている)
やわらかくビタミンA、B群、鉄分を多く含む。
ハラミ（横隔膜）
やわらかい。1頭の牛から5kgほどしか取れない。狭義では横隔膜の背中側を指し、肋骨側はサガリと呼ばれる。ミノ（第1胃）
硬く脂肪は少ない。白肉とも呼ばれる。ミノの中でも肉厚な部分を上ミノやミノサンドと呼んで区別することもある。
ハチノス（第2胃）
四つの胃の中で一番美味と言われる。蜂の巣のような形をしていることからハチノスと呼ばれる。イタリア語で「トリッパ trippa （本来この単語は内臓全体を指す）」。焼肉や刺身、トマト煮など。
ヤン（第2胃の一部）
第2胃と第3胃を繋ぐ肉厚の部位。瘤状になっていることからハチコブ・ハチカブとも呼ばれる。
センマイ（第3胃）
脂肪が少ない。比較的淡白な味。白い色をしている。ひだひだが重なったような姿をしているため「千枚」=「センマイ」と呼ばれる。刺身などでも食べられる。
(センマイは厚生労働省の規制によって生食は禁止されている)
ギアラ（第4胃）
脂肪が多い。赤センマイとも呼ばれる。
シビレ（胸腺と膵臓）
胸腺と膵臓の部位、語源は英語の sweetbread が日本語風に訛ったと言われている。特に区別する場合、シビレは胸腺のみを指し、
膵臓はグレンスと呼ぶことが多い。
牛の胸腺は成熟すると脂肪に変化するため、シビレが獲れるのはおおむね生後1年以内の仔牛に限られる。
マルチョウ(小腸)
脂肪が多いほかコラーゲンを豊富に含む。小腸を筒のまま内側と外側を裏返しにしたうえで切り分けた形が丸いことから「丸腸」。シロコロ、コプチャン、ヒモ、ホソ、コテッチャンとも呼ばれ
シマチョウ(大腸)
脂が縞状に入ることから「縞腸」。ホルモン、テッチャンとも呼ばれる。
テッポウ(直腸)
開いた形が鉄砲の銃床に似ていることからこの名がある。筋肉が発達した部位なのでマルチョウ・シマチョウより脂肪が少ない。
脳みそ
BSE騒動狂牛病以来食用には敬遠気味だが、伝統フランス料理やアラブ料理（英語版）には欠かすことのできない食材。このわたのような独特の食感と風味がある。特に子牛のものが好まれる。牛以外には羊やウサギの脳もよく用いられる。フランス語ではヒトの脳をセルヴォー cerveau と男性形で呼ぶのに対し、牛を含む家畜類の脳はセルヴェル cervelle と女性形で呼び、単語の使い分けにより食材としての印象がより強くなっている。
ウイキペディアより
私はホルモンが大好きで、しかし名称がいまいちよくわからなかった人です。
日本式の呼び名
肉
ネック 首ですね
すねに次いで堅い。：シチュー、カレー、スープ、ひき肉
肩
やや堅い：すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ
肩ロース
霜降りが入りやすい。：すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ
リブロース 肋骨の間の上等な筋肉
霜降りになりやすい。：ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ
サーロイン 脊柱起立筋
やわらかい。：ステーキ、ローストビーフ
ヒレ（フィレ）、テンダーロイン 大腰筋
赤身で最もやわらかい。：ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも
ばら リブであるが、肋骨の筋肉である
脂肪が多く、やや堅い。：すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み
かたばら
やや堅い。：カルビ焼き
ともばら 腹の部分
やや堅く、赤身と脂肪が層になっている。：ショートリブ
もも、うちもも 内転筋
赤身が多い。：ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき
そともも 外側広筋
やや堅く、ゼラチン質が多い。：煮込み、ビーフストロガノフ
ランプ サーロインの下の部分
脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く。：ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身 これは肉の部位ではなく料理のことを指して言います
すね
赤身肉。堅く筋が多い。：煮込み、スープ
しんたま すねの上の部分
脂肪が少なく、やわらかい。
テール（尾）
高たんぱく質でコラーゲンが多い。：シチュー、スープ
スジ、アキレス腱
堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる。：おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど
希少部位
みすじ
肩甲骨のあたりの部位。
顔部の肉
ほほ肉
タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、独特の風味がある。子牛のものはテット・ド・ヴォーとして特にフランス料理で好まれる。
タン（舌） c
脂肪が多く堅めだが、煮込むとやわらかくなる。独特の歯応えがある。：タン塩、シチュー
耳、鼻
耳・鼻それぞれコリッとした歯ごたえのある独特の食感を持つ。切って茹でたものをゼリー寄せやマリネなどで前菜や酒の肴にする。
内臓[
シキン（食道）
筋繊維でできていて、歯ごたえがある。ノドスジ、ネクタイなどとも呼ばれる。
ウルテ（気管の軟骨）
フエガラミとも呼ばれる。味はほとんどなく、食感を楽しむ部位。
ハツ（心臓）
ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも呼ばれる。新鮮なものは刺身として食べることができるが一般には焼いて食べる。語源は心臓の英語である heart から。
ハツの縁の部分をハツミミ、そこから出ている血管をハツモトやコリコリと呼んで区別することがある。
フワ（肺）肺胞の微細な空洞のため、マシュマロのようなフワフワとした食感がある。：焼き肉 これだけは食べない方がよいと思います=(経験者からひとこと)
マメ（腎臓）
形が空豆に似ていることからマメと呼ばれる。
レバー（肝臓） (生レバーは厚生労働省の規制によって生食は禁止されている)
やわらかくビタミンA、B群、鉄分を多く含む。
ハラミ（横隔膜）
やわらかい。1頭の牛から5kgほどしか取れない。狭義では横隔膜の背中側を指し、肋骨側はサガリと呼ばれる。ミノ（第1胃）
硬く脂肪は少ない。白肉とも呼ばれる。ミノの中でも肉厚な部分を上ミノやミノサンドと呼んで区別することもある。
ハチノス（第2胃）
四つの胃の中で一番美味と言われる。蜂の巣のような形をしていることからハチノスと呼ばれる。イタリア語で「トリッパ trippa （本来この単語は内臓全体を指す）」。焼肉や刺身、トマト煮など。
ヤン（第2胃の一部）
第2胃と第3胃を繋ぐ肉厚の部位。瘤状になっていることからハチコブ・ハチカブとも呼ばれる。
センマイ（第3胃）
脂肪が少ない。比較的淡白な味。白い色をしている。ひだひだが重なったような姿をしているため「千枚」=「センマイ」と呼ばれる。刺身などでも食べられる。
(センマイは厚生労働省の規制によって生食は禁止されている)
ギアラ（第4胃）
脂肪が多い。赤センマイとも呼ばれる。
シビレ（胸腺と膵臓）
胸腺と膵臓の部位、語源は英語の sweetbread が日本語風に訛ったと言われている。特に区別する場合、シビレは胸腺のみを指し、
膵臓はグレンスと呼ぶことが多い。
牛の胸腺は成熟すると脂肪に変化するため、シビレが獲れるのはおおむね生後1年以内の仔牛に限られる。
マルチョウ(小腸)
脂肪が多いほかコラーゲンを豊富に含む。小腸を筒のまま内側と外側を裏返しにしたうえで切り分けた形が丸いことから「丸腸」。シロコロ、コプチャン、ヒモ、ホソ、コテッチャンとも呼ばれ
シマチョウ(大腸)
脂が縞状に入ることから「縞腸」。ホルモン、テッチャンとも呼ばれる。
テッポウ(直腸)
開いた形が鉄砲の銃床に似ていることからこの名がある。筋肉が発達した部位なのでマルチョウ・シマチョウより脂肪が少ない。
脳みそ
BSE騒動狂牛病以来食用には敬遠気味だが、伝統フランス料理やアラブ料理（英語版）には欠かすことのできない食材。このわたのような独特の食感と風味がある。特に子牛のものが好まれる。牛以外には羊やウサギの脳もよく用いられる。フランス語ではヒトの脳をセルヴォー cerveau と男性形で呼ぶのに対し、牛を含む家畜類の脳はセルヴェル cervelle と女性形で呼び、単語の使い分けにより食材としての印象がより強くなっている。
ウイキペディアより
私はホルモンが大好きで、しかし名称がいまいちよくわからなかった人です。
